Receta de crema de boletus

crema de boletus

Los champiñones y las setas en general quedan muy ricas en sopas y cremas. Ya hemos publicado crema de champiñones y castañas, una delicia otoñal con un toque dulce muy agradable, crema de champiñones con berenjena asada al curry , o crema de coliflor y champiñones con nueces garrapiñadas, pero esta crema de boletus es más especial y aromática porque estos hongos son más sabrosos que otras setas de cultivo y por ello es una receta adecuada para celebraciones y fiestas.

Se trata de una crema suave de textura, con el sabor inconfundible de los boletus, que admite muchos tipos de guarniciones, apta para casi todos los paladares y que podemos re-conventir en salsa de boletus para carnes, pescados, verduras asadas, arroces o proteínas vegetales si quitamos líquido de la elaboración.

Estos son los pasos:

Ingredientes

  • 25 gr de boletus secos o 100 gr si son frescos
  • 300 gr de champiñones
  • 2 cebollas
  • 1 litro de caldo + ½ litro de agua. Podemos usar el agua de remojo de las setas
  • Opcional: 75 ml de Jerez seco, tipo Tío Pepe
  • Sal y pimienta

Elaboración

Ponemos a remojo los boletus secos unos 15 minutos y reservamos esa agua para que el caldo sea más intenso en sabor.

Troceamos en juliana/medias lunas las cebollas y las pochamos unos 10-20 minutos, con sal, en una cazuela con un poco de aceite. Añadimos los champiñones troceados y los boletus escurridos. Removemos un minuto. Vertemos el vino y lo reducimos otro minuto. Añadimos el caldo y agua de remojo y cocemos todo unos 30 minutos. Salpimentamos y lo batimos finalmente.

NOTA: antes de batirlo, mejor reservamos parte del caldo/líquido para que quede “menos sopa” y más crema. Con ese caldo sobrante tan sabroso, podemos preparar una sopita al día siguiente añadiendo agua y fideos de espelta, o un puñado de mijo o quinoa.

Según la textura que deseemos, también podemos pasar la crema por pasapurés.

Solo quedaría la guarnición y emplatar en cuencos de sopa, platos hondos o cazuelitas como en la foto superior.

Guarnición

  • trocitos de boletus hidratados
  • copos de avena o semillas como sésamo, girasol, amapola, …
  • picatostes de pan. Se pueden hacer al horno y aromatizar con pimentón o hierbas
  • huevo cocido picadito
  • trocitos de jamón
  • medallones de queso parmesano. Rallamos o picamos el parmesano y formamos círculos o figuras asimétricas en una sartén o en el horno hasta que se derrita, en varios minutos. Sacamos con una espátula y dejamos enfriar. Colocar una en cada plato de crema de boletus.

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