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“Los animales que pastorean a diario producen una leche de mucha más calidad”. Entrevista a Ramiro Palacios, experto artesano de quesos

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La humanidad convive con animales domésticos desde hace miles de años y con la leche de algunos mamíferos se elaboran quesos y yogures desde tiempos ancestrales y en numerosas culturas. Pero en las últimas décadas, la industria ha cambiado radicalmente las condiciones de vida de los animales y los procesos de elaboración de los productos lácteos y esto tiene unas consecuencias.

En nuestras primeras ediciones del taller “Cook & Relax: disfruta tus vacaciones cocinando sano“, en La Rioja (España), tuvimos el placer de contar una mañana con el experto y quesero artesano Ramiro Palacios quien nos explicó la diferencia de la leche que tomaban nuestras abuelas con la actual, cómo se alimentan los animales en ganadería intensiva o en granjas ecológicas, cómo elabora él sus productos, el tema de la lactosa, intolerancias y alergias, y mucho más.

Fue una charla muy amena y esclarecedora para todos alumnos y publicamos esta entrevista para poder compartir un trocito de sus conocimientos con los lectores:

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El Imperio Romano y los “formaticus”: aproximación a la cultura del queso 2

queso antiguo sello

“No deja de ser interesante que este alimento fuese considerado como un producto destinado a asegurar la subsistencia y garantizar una cierta seguridad alimentaria ante la inseguridad propia de las campañas militares. Fruto de esta situación, son muchas de las especialidades queseras de la actualidad, desde los Alpes suizos, hasta los Pirineos, desde los Cárpatos, hasta el Peloponeso
Ramiro Palacios

 (Artículo de Ramiro Palacios*, experto en quesos y desarrollo rural, en su serie de “Aproximación a la cultura del queso“)

Queso, Queixo, kaas, cheesse…. fromage, formatge, formaggio, términos que proceden de las voces latinas “caseus” y “formaticus”, la primera nombra el queso propiamente dicho y la segunda el recipiente que lo contiene. De modo que, “caseus formaticus” sería el queso moldeado, aquel cuya masa ha sido puesta, una vez cuajada, en una caja perforada que permite la evacuación del suero y, de este modo, facilita su conservación. A partir de estos dos términos, algunas lenguas romances adoptaron el original “caseus” y otras, aquel que eludía al molde en el que este tomaba su forma, “formaticus”.

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El ingenio de las bacterias: aproximación a la cultura del queso 1

(Bodegón de Angel Pablos)

“La necesidad de conservar los alimentos, y las respuestas que el ser humano ha dado a esta demanda, están en el origen de la mayor parte de las especialidades alimentarias actuales, y de manera especial, en el queso (…) La presencia de unas sustancias, las enzimas, en el cuarto estómago de los rumiantes, el cuajar, capaces de desencadenar complejos procesos químicos, fueron las que consiguieron modificar la naturaleza y propiedades de la leche, de este modo, nació el queso”
Ramiro Palacios

 (Artículo de Ramiro Palacios*, experto en quesos y desarrollo rural)

Las condiciones geográficas de suelo, relieve y clima, así como una buena dosis de casualidad, permiten acercarse a los orígenes del queso, un producto cuya elaboración es capaz de incorporar y expresar las condiciones del medio en el que se originó y la capacidad del ser humano para intervenir, modificar o dirigir el medio natural.

Entre las diferentes maneras de explicar cómo se originó la elaboración del queso, una de las más plausibles es aquella que nos sitúa en Mesopotamia hace unos 6 o 7.000 años. En esta ápoca, el espacio contenido entre los ríos Tigris y Eúfrates albergaba comunidades humanas que practicaban la agricultura y la ganadería, y fue, precisamente, la convivencia de los humanos con cabras, ovejas y vacas, lo que propició el feliz hallazgo.

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