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“Los animales que pastorean a diario producen una leche de mucha más calidad”. Entrevista a Ramiro Palacios, experto artesano de quesos

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La humanidad convive con animales domésticos desde hace miles de años y con la leche de algunos mamíferos se elaboran quesos y yogures desde tiempos ancestrales y en numerosas culturas. Pero en las últimas décadas, la industria ha cambiado radicalmente las condiciones de vida de los animales y los procesos de elaboración de los productos lácteos y esto tiene unas consecuencias.

En nuestras primeras ediciones del taller “Cook & Relax: disfruta tus vacaciones cocinando sano“, en La Rioja (España), tuvimos el placer de contar una mañana con el experto y quesero artesano Ramiro Palacios quien nos explicó la diferencia de la leche que tomaban nuestras abuelas con la actual, cómo se alimentan los animales en ganadería intensiva o en granjas ecológicas, cómo elabora él sus productos, el tema de la lactosa, intolerancias y alergias, y mucho más.

Fue una charla muy amena y esclarecedora para todos alumnos y publicamos esta entrevista para poder compartir un trocito de sus conocimientos con los lectores:

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Receta de tiramisú con mascarpone Galbani


El tiramisú es uno de esos postres que siempre están ricos y con el que acertarás siempre. Ideal para estas fiestas navideñas y para cualquier otra celebración o reunión con amigos o familia. Por si esto fuese poco, además es muy fácil de elaborar. Y si no estás convencido mira el vídeo que hay más arriba.

Los dos secretos para un tiramisú perfecto son usar bizcochos de soletilla (los duros) y un buen mascarpone. Para un resultado excelente recomedamos usar un mascarpone con mayor consistencia, como  el mascarpone italiano Galbani.

Tienes otras estupendas recetas en la página web de Galbani

 

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Receta de pizzetas de polenta con queso Burgo de Arias, paté de aceitunas y cherry

pizzeta de polenta

El pasado martes 7 de mayo estuvimos viendo en casa el programa MasterChef emitido en la cadena de televisión La1 de Rtve. En esta ocasión los aspirantes se han trasladado a Burgos, la capital de la gastronomía española. En esta bella ciudad utilizarán los tres ingredientes estrella de estas tierras: la morcilla, el cordero y el queso.

Los participantes, divididos en los equipos rojo y azul, asumen el reto de realizar sendos menus que después son degustados por agricultores, ganaderos y alumnos de hostelería, quienes decidirán a los ganadores de la prueba. La verdad que el transcurso de la prueba fue vibrante y os invito a verla en el vídeo que hay a continuación:

 

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El Imperio Romano y los “formaticus”: aproximación a la cultura del queso 2

queso antiguo sello

“No deja de ser interesante que este alimento fuese considerado como un producto destinado a asegurar la subsistencia y garantizar una cierta seguridad alimentaria ante la inseguridad propia de las campañas militares. Fruto de esta situación, son muchas de las especialidades queseras de la actualidad, desde los Alpes suizos, hasta los Pirineos, desde los Cárpatos, hasta el Peloponeso
Ramiro Palacios

 (Artículo de Ramiro Palacios*, experto en quesos y desarrollo rural, en su serie de “Aproximación a la cultura del queso“)

Queso, Queixo, kaas, cheesse…. fromage, formatge, formaggio, términos que proceden de las voces latinas “caseus” y “formaticus”, la primera nombra el queso propiamente dicho y la segunda el recipiente que lo contiene. De modo que, “caseus formaticus” sería el queso moldeado, aquel cuya masa ha sido puesta, una vez cuajada, en una caja perforada que permite la evacuación del suero y, de este modo, facilita su conservación. A partir de estos dos términos, algunas lenguas romances adoptaron el original “caseus” y otras, aquel que eludía al molde en el que este tomaba su forma, “formaticus”.

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El ingenio de las bacterias: aproximación a la cultura del queso 1

(Bodegón de Angel Pablos)

“La necesidad de conservar los alimentos, y las respuestas que el ser humano ha dado a esta demanda, están en el origen de la mayor parte de las especialidades alimentarias actuales, y de manera especial, en el queso (…) La presencia de unas sustancias, las enzimas, en el cuarto estómago de los rumiantes, el cuajar, capaces de desencadenar complejos procesos químicos, fueron las que consiguieron modificar la naturaleza y propiedades de la leche, de este modo, nació el queso”
Ramiro Palacios

 (Artículo de Ramiro Palacios*, experto en quesos y desarrollo rural)

Las condiciones geográficas de suelo, relieve y clima, así como una buena dosis de casualidad, permiten acercarse a los orígenes del queso, un producto cuya elaboración es capaz de incorporar y expresar las condiciones del medio en el que se originó y la capacidad del ser humano para intervenir, modificar o dirigir el medio natural.

Entre las diferentes maneras de explicar cómo se originó la elaboración del queso, una de las más plausibles es aquella que nos sitúa en Mesopotamia hace unos 6 o 7.000 años. En esta ápoca, el espacio contenido entre los ríos Tigris y Eúfrates albergaba comunidades humanas que practicaban la agricultura y la ganadería, y fue, precisamente, la convivencia de los humanos con cabras, ovejas y vacas, lo que propició el feliz hallazgo.

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Receta de calabacín, manzana y cebolla al horno

Para estrenar el estuche de vapor de Lékué del que hemos hablado en este artículo, vamos a cocinar una receta de verduras al horno en su propio jugo. Nos decidimos por calabacín con cebolla, y le añadimos manzana para aportarle un toque dulce, y queso por sabor y esponjosidad.

En este caso, no es una receta al vapor porque no colocamos agua debajo de la rejilla sino que sencillamente usamos el estuche como recipiente como haríamos con una fuente de horno clásica (tipo pirex o barro) o en papillote (un paquete con papel de horno). La diferencia es que el estuche es muy cómodo de usar y de limpiar y no se queman los alimentos.

La receta de calabacín, manzana y cebolla al horno es la siguiente:

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Receta de paté de queso con avellanas

Suave, crujiente, aromático, delicioso y sorprendente. Eso y más podemos decir del paté de queso con avellanas con el que podemos triunfar allá donde vayamos, siempre que a las personas les guste el queso claro.

Es un sabor e ingredientes diferentes para untar sobre panecillos y también puede formar parte de otras recetas como ensaladas o sandwiches.

El mundo del paté es mucho más amplio que los clásicos de pato o cerdo y los patés vegetales cada vez tienen más presencia. Podemos decir que el paté de aceitunas negras y tomates secos y este de queso con avellanas ya son un clásico en nuestros aperitivos o picnics.

Y esta es la receta paso a paso:

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Receta de terrina de arroz integral y verduritas

Las terrinas son uno de esos platos muy agradecidas en la cocina porque se preparan fácilmente en el horno, sale mucha cantidad,  son muy visuales y visten cualquier menu, aceptan cualquier ingrediente y están muy ricas. Realmente, el término “terrina” hace referencia al recipiente de forma rectangular u oval (los clásicos son de cerámica y tienen tapa, como los de foie) y de ahí ha pasado a definir la receta que se prepara dentro.

Las recetas típicas de terrina son de carne de caza o patés pero también se adaptan muy bien a alimentos vegetarianos. En casa solemos preparar una terrina de puerros con salsa romesco o salsa roquefort pero en esta ocasión nos hemos decidido por una terrina de arroz integral y verduritas que puede ser un estupendo segundo plato tras una ensalada o crema porque lleva huevos y queso fresco.

Esta es la receta paso a paso:

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Receta de quiché de setas, cebolla y piñones al roquefort

Aunque menos habituales que las dulces, las tartas saladas representan todo un mundo por descubrir. Son muy versátiles, triunfan en los picnics, lucen en la mesa, se pueden congelar en porciones y siempre resultan deliciosas y una completa comida casera.

Este quiché de setas, cebolla y piñones al roquefort es una receta sencilla que sorprenderá por su suavidad y mezcla de sabores:

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Receta de masa quebrada con semillas de amapola

Desde hace unos años se puede comprar masa quebrada en los supermercados para hacer quichés. Aunque es una opción que ocasionalmente nos puede sacar de un apuro, merece la pena aprender esta sencilla receta de masa quebrada casera porque además de más sana, usamos harina semi-integral y le añadimos unas cucharadas de semillas de amapola que le aportan vistosidad, un toque crijiente como en los panes y las propiedades saludables de las semillas, las de amapola son un filón de calcio.

La masa quebrada se denomina masa sable en francés y recibe otros nombres como masa brisa, sirve tanto para recetas saladas o dulces (aunque en las tartas se usa más hojaldre) y es un recurso muy útil en la cocina que podemos tener a mano si la congelamos.

Y así de fácil hacemos la masa quebrada y sin manchar con estos sencillos truquitos:

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