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Un feliz olvido: aproximación a la cultura del queso 3

queso

(Artículo de Ramiro Palacios*, experto en quesos y desarrollo rural, en su serie de “Aproximación a la cultura del queso“)

La tradición mediterránea de elaboración del queso, difundida por griegos y romanos en Europa, ha dado lugar a gran parte de los quesos que conocemos en la actualidad, pero no es la única, ya que las culturas celtas y de los pueblos del norte de Europa crearon y divulgaron otra forma de hacer queso, cuyo sabor es más ácido y su textura más untuosa, son los denominados quesos de coagulación láctica.

Recreemos de nuevo la historia para conocer cómo pudo conocerse esta otra forma de elaborar queso.

Imaginemos un día del solsticio de verano, con una temperatura cálida, ambiente húmedo y muchas horas de luz, el día en el que los celtas celebraban sus fiestas en honor al sol. Y hete aquí que una joven, después de ordeñar sus cabras y vacas, dejó la leche en un recipiente de barro y resguardada en una pequeña cabaña. Ella pensaba detenerse un rato en la celebración de la fiesta, pero, el ambiente, la compañía, los brebajes con los que la obsequiaron…, hicieron que demorase la vuelta a casa hasta el día siguiente. Cuando llegó al corral para ordeñar sus animales, cayó en la cuenta de que no había recogido la leche del día anterior. De modo que, entró en la cabaña en la que la había dejado y se dio cuenta de que aquél líquido blanco, se había convertido en un gel semisólido, en donde una masa cuajada flotaba entre un líquido amarillento verdoso y cuyo aroma era bastante ácido.

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El Imperio Romano y los “formaticus”: aproximación a la cultura del queso 2

queso antiguo sello

“No deja de ser interesante que este alimento fuese considerado como un producto destinado a asegurar la subsistencia y garantizar una cierta seguridad alimentaria ante la inseguridad propia de las campañas militares. Fruto de esta situación, son muchas de las especialidades queseras de la actualidad, desde los Alpes suizos, hasta los Pirineos, desde los Cárpatos, hasta el Peloponeso
Ramiro Palacios

 (Artículo de Ramiro Palacios*, experto en quesos y desarrollo rural, en su serie de “Aproximación a la cultura del queso“)

Queso, Queixo, kaas, cheesse…. fromage, formatge, formaggio, términos que proceden de las voces latinas “caseus” y “formaticus”, la primera nombra el queso propiamente dicho y la segunda el recipiente que lo contiene. De modo que, “caseus formaticus” sería el queso moldeado, aquel cuya masa ha sido puesta, una vez cuajada, en una caja perforada que permite la evacuación del suero y, de este modo, facilita su conservación. A partir de estos dos términos, algunas lenguas romances adoptaron el original “caseus” y otras, aquel que eludía al molde en el que este tomaba su forma, “formaticus”.

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El ingenio de las bacterias: aproximación a la cultura del queso 1

(Bodegón de Angel Pablos)

“La necesidad de conservar los alimentos, y las respuestas que el ser humano ha dado a esta demanda, están en el origen de la mayor parte de las especialidades alimentarias actuales, y de manera especial, en el queso (…) La presencia de unas sustancias, las enzimas, en el cuarto estómago de los rumiantes, el cuajar, capaces de desencadenar complejos procesos químicos, fueron las que consiguieron modificar la naturaleza y propiedades de la leche, de este modo, nació el queso”
Ramiro Palacios

 (Artículo de Ramiro Palacios*, experto en quesos y desarrollo rural)

Las condiciones geográficas de suelo, relieve y clima, así como una buena dosis de casualidad, permiten acercarse a los orígenes del queso, un producto cuya elaboración es capaz de incorporar y expresar las condiciones del medio en el que se originó y la capacidad del ser humano para intervenir, modificar o dirigir el medio natural.

Entre las diferentes maneras de explicar cómo se originó la elaboración del queso, una de las más plausibles es aquella que nos sitúa en Mesopotamia hace unos 6 o 7.000 años. En esta ápoca, el espacio contenido entre los ríos Tigris y Eúfrates albergaba comunidades humanas que practicaban la agricultura y la ganadería, y fue, precisamente, la convivencia de los humanos con cabras, ovejas y vacas, lo que propició el feliz hallazgo.

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