“Los animales que pastorean a diario producen una leche de mucha más calidad”. Entrevista a Ramiro Palacios, experto artesano de quesos

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La humanidad convive con animales domésticos desde hace miles de años y con la leche de algunos mamíferos se elaboran quesos y yogures desde tiempos ancestrales y en numerosas culturas. Pero en las últimas décadas, la industria ha cambiado radicalmente las condiciones de vida de los animales y los procesos de elaboración de los productos lácteos y esto tiene unas consecuencias.

En nuestras primeras ediciones del taller “Cook & Relax: disfruta tus vacaciones cocinando sano“, en La Rioja (España), tuvimos el placer de contar una mañana con el experto y quesero artesano Ramiro Palacios quien nos explicó la diferencia de la leche que tomaban nuestras abuelas con la actual, cómo se alimentan los animales en ganadería intensiva o en granjas ecológicas, cómo elabora él sus productos, el tema de la lactosa, intolerancias y alergias, y mucho más.

Fue una charla muy amena y esclarecedora para todos alumnos y publicamos esta entrevista para poder compartir un trocito de sus conocimientos con los lectores:

 

1. ¿Qué diferencias hay entre el consumo de leche de vaca (o de otro animal) y de quesos y yogures?

El queso, el yogur u otro elaborado lácteo conlleva una serie de procesos que modifican la composición molecular de la leche, lo que supone una “predigestión” y facilita la asimilación de las sustancias nutricionales por parte del organismo. Los procesos más comunes que tienen lugar son la rotura de la proteína y la acidificación del azúcar de la leche, lactosa, que se transforma en ácido láctico. Por ello, las personas intolerantes a la lactosa pueden consumir elaborados lácteos, sobre todo yogur y queso curado.

2. ¿Por qué tiene mala prensa la leche de vaca en los últimos tiempos?.

La mayoría de las críticas que se formulan en este sentido, están relacionadas con las formas de producción de las granjas intensivas de vacas. El hacinamiento de los animales y la búsqueda de la mayor productividad sin respetar los ciclos naturales de los animales, pueden dar lugar a enfermedades que, habitualmente, se combaten con antibióticos, si no se guarda el tiempo de supresión del ordeño, los antibióticos, pueden pasar a la leche y, finalmente, al ser humano.

Por otro lado, el hecho de que en las granjas intensivas, las vacas no pasten en el campo, empobrece la calidad de la leche, tanto en su composición, como en el sabor. En la práctica, la leche obtenida en granjas intensivas, está pensada para ser pasteurizada, o Ultra Pasteurizada, lo que la convierte en una sustancia mineral, ya que toda la flora bacteriana que se encuentra en la leche, desaparece.

Los sistemas de producción intensiva también están relacionados con la emisión de gas metano a través de las deyecciones de las vacas, lo que afecta a la emisión de gases de efecto invernadero. Finalmente, la acumulación de “purines” procedentes de las deyecciones de los animales, puede dar lugar a problemas de contaminación en suelos y acuíferos. Cuanto mayor es el volumen de estos “purines”, más difícil es su gestión.

 3. ¿Qué diferencias existen entre la leche de ganadería industrial y de granjas ecológicas?.

La información disponible sobre este particular indica que la leche producida en base a pastos, es decir, por animales que obtienen una buena parte de su alimentación en el campo, tiene una composición diferente de la que se produce en granjas intensivas. Habitualmente, su porcentaje de grasa, lactosa y proteína (lo que se denomina extracto seco), es superior. También se ha probado que la capacidad de asimilación del organismo humano de las sustancias contenidas en la leche, es mayor en sistemas de producción ecológico o artesano.

Desde el punto de vista de la elaboración de quesos o yogures, la leche ecológica se comporta mejor que la industrial, es decir, coagula mejor y acidifica/desacidifica con mayor facilidad que las leches industriales.

4. ¿Por qué un intolerante a la lactosa como tú toma estos yogures o quesos?.

La intolerancia a la lactosa está relacionada con la falta de la enzima lactasa en el estómago de algunos adultos y tiene un componente genético, pero también cultural.

La elaboración de quesos y yogures conlleva la transformación de la lactosa en una molécula más fácil de digerir, el ácido láctico.

5. ¿Cómo elaboras estos productos?.

La leche la compro a una pastora que tiene cabras en la zona, estos animales pastorean a diario en el campo y aprovechan las distintas plantas de forma extensiva y variada. Compro la leche recién ordeñada, después hago una pasteurización muy suave (a 62ºC), y, a partir de ahí, elaboro los diferentes productos. Para ello, utilizo cuajos de origen animal procedentes de un laboratorio certificado. Para la elaboración de yogures o quesos curados, utilizo fermentos  liofilizados que contienen bacterias seleccionadas de determinadas cepas, lo más importante, es que son bacterias vivas que influyen favorablemente en el tracto intestinal y hacen más digeribles los productos.

 6. ¿Cómo viven y qué comen las cabras productoras de la leche que usas para tus quesos?.

El 80% de la alimentación de las cabras es el pasto de la zona, que es muy variado. En  su composición están las labiadas, diferentes géneros de dáctilus, matorral (espino, zarzamora, escaramujo…), frutos forestales (bellota, enebrina, ayuco), otros frutos (manzana y pera silvestre, castaña) y hojas de arbolado (carrasca, castaño, enebro, serval, cerezo silvestre..). Lo más importante es que son pastos no contaminados, con una composición muy variada. Podría estimarse en más de cien el número de tipos de plantas que comen los animales

Este rebaño solo permanece en la cuadra durante la noche y cuenta con un espacio ámplio para desenvolverse. Su producción de litros por animal es baja (aprox. 70 litros/cabra/año).

7. ¿Por qué Francia cuenta con más de 20.000 queserías y España no llega a las 4.000?.

Son diversas las razones, la primera, se debe a que la normativa francesa para la instalación de queserías que elaboran queso con leche de la propia explotación, es más favorable que la española y la forma de aplicarla también es más suave que en España. Pero también es importante la diferente manera en la que las autoridades francesas tratan al medio rural y, sobre todo, a la pequeña producción agroalimentaria, favoreciendo la venta directa a través de mercados locales, venta en granja… Por otro lado, el queso en Francia está muy incorporado en la dieta diaria y en la preparación de diferentes platos, por lo que su consumo es elevado. 

8. ¿Cómo elegir un buen yogur o queso de cabra?.

Para estos productos, la calidad de la leche representa al menos el 50% del resultado final. La pericia y el trabajo de la persona que elabora el queso, hace el resto.

Un buen yogur debe contener exclusivamente leche y fermentos lácteos, todo lo que salga de ahí, no es necesario y si se añade es para conseguir otros objetivos (mayor rentabilidad, enmascarar defectos de la leche, dar salida a subproductos como la grasa…). Para que un yogur pueda considerarse como tal, las bacterias deben estar vivas, por lo que los llamados postres lácteos de larga duración, no son yogur, dado que la pasteurización mata las bacterias y lo convierte en un producto inerte.

Ramiro Palacios
Mail: boal36@eniac.es

Licenciado en Geografía y Diplomado en Desarrollo Rural. Coordinador de la Asociación de Queseros Artesanos durante los años noventa y profesor de quesería durante más de veinte años. Amante del queso y del conocimiento que este producto atesora y experimentado elaborador de diferentes tipos de queso.

Co-autor del libro, junto con Ángel González, de “Bienvenido al campo: experiencias y oportunidades en el medio rural”. http://www.bienvenidoalcampo.com/.  Socio y fundador de TREBOLAR. Servicios al Agroemprendimiento y de “La Carprichosa de Cameros”, sociedad para el desarrollo rural de la comarca del Camero Viejo.

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