Un feliz olvido: aproximación a la cultura del queso 3

queso

(Artículo de Ramiro Palacios*, experto en quesos y desarrollo rural, en su serie de “Aproximación a la cultura del queso“)

La tradición mediterránea de elaboración del queso, difundida por griegos y romanos en Europa, ha dado lugar a gran parte de los quesos que conocemos en la actualidad, pero no es la única, ya que las culturas celtas y de los pueblos del norte de Europa crearon y divulgaron otra forma de hacer queso, cuyo sabor es más ácido y su textura más untuosa, son los denominados quesos de coagulación láctica.

Recreemos de nuevo la historia para conocer cómo pudo conocerse esta otra forma de elaborar queso.

Imaginemos un día del solsticio de verano, con una temperatura cálida, ambiente húmedo y muchas horas de luz, el día en el que los celtas celebraban sus fiestas en honor al sol. Y hete aquí que una joven, después de ordeñar sus cabras y vacas, dejó la leche en un recipiente de barro y resguardada en una pequeña cabaña. Ella pensaba detenerse un rato en la celebración de la fiesta, pero, el ambiente, la compañía, los brebajes con los que la obsequiaron…, hicieron que demorase la vuelta a casa hasta el día siguiente. Cuando llegó al corral para ordeñar sus animales, cayó en la cuenta de que no había recogido la leche del día anterior. De modo que, entró en la cabaña en la que la había dejado y se dio cuenta de que aquél líquido blanco, se había convertido en un gel semisólido, en donde una masa cuajada flotaba entre un líquido amarillento verdoso y cuyo aroma era bastante ácido.

Después de aquello, la joven, en vez de arrojar esa masa cuajada, decidió recogerla en un paño y colgarla de la pared unos días. Al cabo de ellos, se daría cuenta de que la masa cada vez era más espesa y consistente, que había perdido agua y su aroma ya no tenía ese toque de yogur, sino un tono más complejo y apetitoso. A partir de este momento, pronto sus parientes, vecinos y amigos fueron conocedores de este prodigio y continuaron practicándolo, ya que este sistema les permitía disponer de alimento la mayor parte del año, aun cuando sus animales no dieran leche de manera tan continuada.

Esta anécdota, que, una vez más, se sitúa entre lo probable y lo certero, responde, en realidad, a una lógica bien precisa que el tiempo se encargaría de desvelar. Lo que seguramente sucedió fue que el recipiente cerámico utilizado por la joven, tenía restos de leche fermentada y solidificada del día anterior, las cuales se habían adherido a los pliegues de la vasija. Estos restos, en realidad eran un concentrado de bacterias ácido lácticas, que están presentes de forma natural en la leche y son capaces de convertir su azúcar, la lactosa, en ácido láctico.

La cálida temperatura, aunque no muy elevada, había propiciado una rápida multiplicación de estas bacterias, y en el proceso de acidificación y de unión de sus moléculas, habían atrapado también el resto de los componentes de la leche, es decir, las proteínas, la grasa y sales minerales. Cuando la joven tuvo la feliz idea de poner la masa en una tela y colgarla, lo que estaba haciendo era facilitar el desuere, la separación de la parte sólida del líquido, lo que, una vez más, era y continúa siendo, una técnica de conservación del alimento de gran utilidad

Además de responder a una lógica físico-química, este tipo de elaboración quesera también responde a unos condicionantes geográficos, ya que el clima frío de los países del norte de Europa hace que no sea tan necesario eliminar la mayor parte del agua, lo que sucede en los quesos de tradición mediterránea, sino que las bajas temperaturas hacen que el alimento se conserva bien aunque tenga un porcentaje de agua relativamente elevado.

Con el tiempo, la manera de elaborar los alimentos, y también el queso, ha ido siendo menos dependiente de las condiciones de clima y temperatura de cada área geográfica, ya que la posibilidad de refrigerar, calentar, airear, de forma artificial un espacio, permite crear las condiciones deseadas a la hora de elaborar un producto, pero el origen es consecuencia de un clima y un territorio.

En la actualidad, gran variedad de quesos son herederos de esta tradición norte europea, que, con los siglos, fue difundiéndose por el mundo. Quesos con moho blanco en el exterior y untuosos y ligeramente amargos en el interior como los tipo Brie o Cammenbert, quesos elaborados con leche de cabra y vaca en el Puerto del Cebreiro, que da nombre a este tipo de queso y cuya coagulación es de entre 12 y 18 horas, con un sabor casi dulce y mantecoso.

afuegalpitu

O, finalmente, quesos, como el “afuega´l pitu”, en el concejo asturiano de Grado, cuyo nombre es revelador de no pocos secretos. Ya que esta expresión, se puede traducir en castellano como “enrojece la garganta” o “irrita al gallo, puesto que el término “pitu” puede significar tanto garganta como gallo. Y bien, sucede que el origen del nombre pudo deberse a que las personas que elaboraban el queso, le daban a sus gallinas un poco de masa para saber si era el momento de desuerarla, si el animal se atragantaba, la masa ya estaba dispuesta para ponerla sobre un paño, en cambio, si la masa pasaba fácilmente por la garganta del pollo, debía prolongarse aún el proceso de cuajado. La segunda interpretación en cuanto al origen de este término, reside en que, dado que este queso se elabora con o sin pimentón rojo, el picor que transmite al queso, hace que ”enrojezca la garganta” de quien lo ingiere.

¡Y en esas estamos,,, esperando que un descuido nos ayude a encontrar un nuevo tesoro que la naturaleza esconde..!

*Ramiro Palacios es Licenciado en Geografía y Diplomado en Desarrollo Rural. Coordinador de la Asociación de Queseros Artesanos del Estado Español durante los años noventa y profesor de quesería durante más de veinte años en diferentes zonas y contextos sociales. Amante del queso y del conocimiento que este producto atesora y experimentado elaborador de diferentes tipos de queso.
Mail: boal36@eniac.es

En La Cocina Alternativa: Artículos sobre la cultura y la historia del queso

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2 Comentarios en "Un feliz olvido: aproximación a la cultura del queso 3"

  1. 1 - per rake dice:

    En mi casa y entorno siempre se dijo que el nombre del afuega´l pitu viene de la manera de retorcer el paño para sacar el suero del queso, pues se comenta que es como cuando matas a un gallo retorciéndole el cuello, “afogar” significa “ahogar” en asturiano, así que la traducción más literal sería “ahoga al gallo”, al menos, eso es lo que yo siempre oí, aunque con estos nombres populares nunca se sabe.

    Excelente post.

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  2. 2 - Ramiro dice:

    Gracias por tu comentario,,, está clara la relación entre “retorcer” el cuello del pollo y las puntas de la gasa para eliminar el suero del queso,,, Añado esta interpretación a las que ya figuran en el artículo,,, gracias de nuevo. Ramiro Palacios

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