El ingenio de las bacterias: aproximación a la cultura del queso 1

(Bodegón de Angel Pablos)

“La necesidad de conservar los alimentos, y las respuestas que el ser humano ha dado a esta demanda, están en el origen de la mayor parte de las especialidades alimentarias actuales, y de manera especial, en el queso (…) La presencia de unas sustancias, las enzimas, en el cuarto estómago de los rumiantes, el cuajar, capaces de desencadenar complejos procesos químicos, fueron las que consiguieron modificar la naturaleza y propiedades de la leche, de este modo, nació el queso”
Ramiro Palacios

 (Artículo de Ramiro Palacios*, experto en quesos y desarrollo rural)

Las condiciones geográficas de suelo, relieve y clima, así como una buena dosis de casualidad, permiten acercarse a los orígenes del queso, un producto cuya elaboración es capaz de incorporar y expresar las condiciones del medio en el que se originó y la capacidad del ser humano para intervenir, modificar o dirigir el medio natural.

Entre las diferentes maneras de explicar cómo se originó la elaboración del queso, una de las más plausibles es aquella que nos sitúa en Mesopotamia hace unos 6 o 7.000 años. En esta ápoca, el espacio contenido entre los ríos Tigris y Eúfrates albergaba comunidades humanas que practicaban la agricultura y la ganadería, y fue, precisamente, la convivencia de los humanos con cabras, ovejas y vacas, lo que propició el feliz hallazgo.

La escena podría haber transcurrido de este modo: un buen día, un pastor se encontró con que sus animales producían más leche de la que mamaban las crías, y pensó llevarla hasta el poblado en el que vivía. Para transportarla, tomó un pedazo del estómago de un cordero que había muerto a los pocos días de nacer. Ordeñó sus animales e introdujo la leche en este recipiente. Cuando llegó a su poblado, pasada más de media hora, se dio cuenta de que aquel líquido blanco que había puesto en el trozo de intestino, se encontraba solidificado, habiendo cambiado también su sabor y aroma.

De esta circunstancia, y de la perplejidad que generó, surgieron no pocas preguntas, algunas de las cuales han tardado siglos en ser respondidas. En todo caso, pronto el afortunado pastor encontró la relación entre los fenómenos que habían tenido lugar en ese pedazo de estómago que había servido de recipiente.

La presencia de unas sustancias, las enzimas, en el cuarto estómago de los rumiantes, el cuajar, capaces de desencadenar complejos procesos químicos, fueron las que consiguieron modificar la naturaleza y propiedades de la leche, de este modo, nació el queso. A partir de ahí, el pastor supo que añadiendo un poco de esa papilla contenida en el cuajar de sus cabritos, corderos y terneros lactantes a la leche recién ordeñada, podía obtener un producto que, con el paso de los días, iba a tomar consistencia y, sobre todo, podía guardarse varios meses antes de ser consumido.

Las ventajas de esta capacidad del cuajo para conservar la leche, pronto se hicieron evidentes, ya que, sus animales tendían, al igual que la naturaleza, a ser pródigos durante ciertos meses del año y escasos en otros. La necesidad de conservar los alimentos, y las respuestas que el ser humano ha dado a esta demanda, están en el origen de la mayor parte de las especialidades alimentarias actuales, y de manera especial, en el queso.

La coagulación es un proceso cuyo objetivo principal es la eliminación de gran parte del agua contenida en la leche, hecho que se produce por la unión de las sustancias sólidas disueltas en este medio, tales como las proteínas, grasas, azúcares, calcio y vitaminas.

La combinación de diferentes variables, sobre todo, de tiempos y temperaturas, da lugar a infinitas posibilidades de elaboración, y por ello, a otras tantas variedades de queso. La participación de las bacterias presentes en la leche, o añadidas, en la coagulación y la maduración del queso es fundamental. Estos seres, que solo podemos identificar a través del microscopio y de las reacciones que provocan en los quesos, son los responsables de su textura, aroma y sabor. Conocerlos y aprender a manejarlos es una tarea tan larga como apasionante y tan casual como lógica.

*Ramiro Palacios es Licenciado en Geografía y Diplomado en Desarrollo Rural. Coordinador de la Asociación de Queseros Artesanos del Estado Español durante los años noventa y profesor de quesería durante más de veinte años en diferentes zonas y contextos sociales. Amante del queso y del conocimiento que este producto atesora y experimentado elaborador de diferentes tipos de queso.
Mail: boal36@eniac.es

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