Cómo hacer mermeladas más sanas y sin azúcar

La fruta es un alimento sanísimo pero muy perecedero. Además de comerla cruda y en zumos naturales, tradicionalmente se han elaborado diferentes conservas con la fruta de temporada para poder disfrutarla durante todo el año como la fruta en almibar, compotas y mermeladas.

Pero, en general, las mermeladas industriales contienen muchísima azúcar (la misma proporción que de fruta y a veces hasta más) y las marcas “convencionales” -no las artesanas o ecológicas- ni siquiera se elaboran con fruta fresca sino con pulpa de fruta (excedentes de la industria del zumo).

Por eso, elaborar nuestra propia mermelada en casa es una forma de aprovechar la fruta, rendir un homenaje a nuestras antepasadas y garantía de que usamos ingredientes sanos.

Como el azúcar blanca refinada es un elemento muy acidificador del organismo, desmineralizante, que no aporta ningún nutriente y cada vez más relacionado con numerosas dolencias (ver info*), muchas personas queremos evitarlo a toda costa.

Hasta hace poco, los diabéticos y las personas a dieta utilizaban fructosa o endulzantes artificiales como el aspartamo, pero la primera también suele derivar del azúcar blanco y el segundo es neurotóxico y sumamente peligroso (aunque hay potentes corporaciones detras que le respaldan ante los organismos de salud).

¿Y cómo endulzamos y hacemos nuestras mermeladas de forma más sana? Pues existen alternativas y lo mejor es ir probándolas para decidir cuál nos gusta más y se adapta mejor a nuestras necesidades:

  • Azúcar de caña integral: podría ser una opción usando menos cantidad (por ejemplo 300 gr por cada kg de fruta) pero nos oscurecería la mermelada y nos faltaría “cuerpo”. Existe un tipo de azúcar de caña de color más clarito
  • La miel natural: también nos oscurecería y aportaría su sabor pronunciado
  • Melazas de creales (de arroz, cebada, maíz) o siropes naturales como el de arce o concentrado de manzana. Se consideran más sanos que las opciones anteriores, sobre todo las melazas de cereales, pero para las mermeladas seguimos teniendo el mismo problema de color, sabor y textura

Estas sugerencias son adecuadas para usar con la leche u otros dulces pero no me convencen para mermeladas como endulzante-espesante principal y me decanto por lo siguiente: fruta seca y agar-agar y/o kuzu.

1. Fruta seca

Es la opción que recomienda la experta en cocina energética Montse Bradford. En lugar de utilizar grandes cantidades de azúcar, se usa fruta seca (dulce muy concentrado) como base para la mermelada: principalmente pasas de Corinto u orejones. Es importante que la fruta seca sea natural, no tratada con sulfatos.

La proporción para las mermeladas sería:

  • 2/4 partes de fruta fresca
  • 1/4 parte de fruta seca
  • un cucharadita de sal marina que ayudará a traer a la superficie el dulzor de la fruta

Estas cantidades varían según los gustos. De hecho, también se aconseja usar una fruta neutra que de volumen y poco sabor como manzans y peras. Es decir, para hacer mermelada de fresas se usaría: pasas u orejones secos para endulzar, manzanas o peras por volumen y fresas por color y sabor.

SUGERENCIAS:

  • pasas, manzanas y moras
  • pasas, manzanas y fresas o frambuesas
  • pasas, manzanas y naranja
  • orejones, peras y melocotones
  • orejones, peras y albaricoques

No suframos por el color o sabor de la fruta seca porque siempre predominará la fruta principal y no es necesario que la fruta seca sea la misma que la fresca. Abajo vemos mermelada de ciruela con orejones, no tiene porqué ser con ciruela seca.

Y si una vez hecha la mermelada con fruta seca no nos parece suficientemente dulce, podemos añadir unas cucharadas de los endulzantes mencionados antes.

2. Agar agar

Pero claro, cuando eliminamos el kilo de azúcar perdemos la consistencia firme de mermelada. La opción más natural es el agar agar que se trata de un alga transparente e insabora con efecto gelificante (es 10 veces más potente que la gelatina común). También se puede usar en natillas y flanes para sustituir al huevo. Se vende en copos, láminas o polvos en las tiendas ecológicas o de productos naturales.

Usamos 1 o 2 cucharadas de copos de agar agar previamente remojados en agua, los añadimos al final de la cocción de la mermelada, cuando aun está liquidito, y se deja cocer unos 7′ hasta que se hayan disuleto por completo. Hay que vigilar bien la cantidad de agar agar porque si nos pasamos, la mermelada se convertirá en una jalea (más dura, gelatinosa), pero si usamos la cantidad correcta, no notaremos que lleva el alga.

Y otra precaución a tener en cuenta es que después de cocer los botes no los dejemos boca-abajo porque puede ocurrir que se solidifique la mermelada y si no está el bote lleno, se vea el vacio abajo.

3. Kuzu

En los libros de cocina sana y macrobiótica también mencionan este ingrediente japonés como toque final para las mermeladas ya que aporta consistencia y cremosidad. El kuzu son como una piedritas blancas -tipo tiza- que también se venden en las tiendas ecológicas. Procede de la raíz de una planta y lo usa la Medicina Tradicioonal China desde hace miles de años por sus propiedades.

En la cocina interesa que es un espesante “estilo crema” y no gelificante como el agar que cuaja tipo flan. Hay quien usa kuzu en las mermeladas en vez de agar-agar y quien usa ambos.

En las mermeladas se usa al final diluyendo unas cucharadas de kuzu en un poco de agua fría, añadiendo a la cazuela y removiendo 1 ó 2 minutos hasta que la mermelada tenga un tono más brillante y una consistencia más espesa.

4. Ejemplos de mermeladas naturales

Bien, hacer mermeladas naturales es más fácil de lo que parece.

En la foto vemos conserva de mermelada de ciruela claudia en la que hemos usado unos 2,800 kg de fruta con 400 gr de orejones y 1 cucharada de agar-agar.

Otras recetas de la chef macrobiótica Raquel Magem en su libro “Postres sin” son las siguientes:

Mermelada de melocotón (1 bote)

  • 4 melocotones
  • 100 ml de agua para la cocción
  • pizca de sal marina
  • 1-2 cucharadas de Kuzu y 100 ml de agua o zumo de manzana para diluir el kuzu
  • 2 cucharadas al gusto de melaza de arroz
  • Opcional: canela en polvo o piel rallada de limón

Mermelada de mora

  • 400 gr de moras
  • pizca de sal marina
  • 40 ml de zumo de limón
  • 2 cucharadas al gusto de melaza de arroz
  • 200 ml de zumo de manzana o concentrado de manzana y agua para diluir el kuzu
  • 2 cucharadas de kuzu, dependiendo del espesor deseado

5. ¿Y qué pasa con la stevia?

La stevia es la planta de moda, un potente endulzante natural con propiedades medicinales y sin los inconvenientes del azúcar blanco. La mejor información sobre la stevia es la que divulga el agricultor ecológico y fundador de “la Dulce Revolución”, Josep Pamiés, porque al comercializar la industria alimentaria stevia a gran escala ya no es todo de la misma calidad.

Encontramos stevia en distintas presentaciones: gotas, granulados, … Para hacer mermeladas solo nos sirve para endulzar porque se usa una poquísima cantidad, entonces seguimos necesitando la consistencia que nos puede aportar o la fruta seca o el agar agar y kuzu. La stevia es compatible con lo anterior.

Por lo tanto, ya sabemos cómo hacer mermeladas más sanas y sin azúcar y ahora manos a la obra para que durante el invierno disfrutemos de nuestra propia conserva sin remordimientos…

INFO SOBRE AZÚCAR Y ENDULZANTES

Libro Sugar Blues y sobre el azúcar: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9

Libro “Los peligros del aspartamo y otros edulcorantes” y más: 1, 2, 3, 4

Sobre los endulzantes naturales y artificiales y más

Conferencia de Montse Vallory: CRITERIOS PARA ESCOGER LOS MEJORES ENDULZANTES

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SOBRE LA STEVIA

DOCUMENTAL SWEET MISERY sobre el aspartamo
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NUTRICIÓN Y COMPORTAMIENTO: Excitoxinas
conferencia del doctor Russell Blaylock acerca de los efectos de la alimentación sobre la conducta humana y cómo la  ingesta de azúcares y grasas saturadas, herbicidas, pesticidas,  aspartamo o el glutamato monosódico  tienen un impacto en nuestra respuesta emocional.

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58 Comentarios en "Cómo hacer mermeladas más sanas y sin azúcar"

  1. 3 - Cristina dice:

    Interesante los datos sobre como hacer mermelada. Quisiera saber cuál es el proporción , con respecto al azúcar, de la stevia; o sea cuanto de stevia por cucharada o gramos de azúcar. Me sería de gran utilidad. Gracias y salud

    Reply →
  2. 4 - Goura Hari Dasa dice:

    me gustaría mandaran mas información me interesante ya que soy vegetariano y tengo amis abuelitos con diabetes muchas gracias por su atencion y espero respuestas HARE KRISNA,

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  3. 5 - MMar dice:

    Hola Cristina

    Dicen que la stevia es 100 veces más potente que el azúcar. Por ejemplo en el té con 1 o 2 gotas vale.

    No sé la equivalencia exacta. En esta web hará más info

    http://joseppamies.wordpress.com/category/stevia/

    Saludos

    Reply →
  4. 6 - MMar dice:

    Hola Goura

    Para recibir más info de este blog te tienes que suscribir por mail. Hay un icono en el blog.

    Respecto a la DIABETES, aquí tienes buenos libros de enfoque holístico y alternativo

    http://www.eljardindellibro.com/libros/__diabetes_nunca_mas.php?pn=750

    http://www.eljardindellibro.com/__libros/_patologias_y_enfermedades/_diabetes/?pn=750

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  5. 7 - unax maule y nerea dice:

    hola!!yo quiero hacer mermelada de kiwi,sin azucar,claro,y me gustaria saber si tambien podria utilizar fruta seca,y las cantidades de cada ingrediente.Anteriormente la hice CON panela y el resultado no ha sido el esperado.Muchisimas gracias,un abrazo!!!!!!

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  6. 8 - MMar dice:

    Hola Nerea

    ¡qué rica la mermelada de Kiwi¡ Te sugiero mezclarla con zanahoria por le da grosor y textura, apenas sabor y le suaviza mucho. Sino, manzanas.

    La proporción de fruta sería: 2/4 partes de fruta fresca y 1/4 parte de fruta seca. En este caso te sugiero orejones y no pasas porque son más suaves y para que no oscurezcan.

    También necesitarás un poco de agar-agar. Puedes seguir los pasos de nuestra mermelada de ciruela sin: http://www.lacocinaalternativa.com/2012/09/06/receta-de-mermelada-de-ciruelas-sin-azucar-ni-endulzantes/

    Ya nos contarás

    Saludos alternativos

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  7. 10 - MMar dice:

    El aspartamo puede provocar cáncer y problemas en el embarazo

    El aspartamo es un edulcorante artificial utilizado en bebidas gaseosas

    Diferentes investigaciones han calificado el aspartamo de perjudicial y seguro

    http://www.telecinco.es/informativos/sociedad/aspartamo-edulcorante-cancer-problemas-perjudicial_0_1569225154.html

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  8. 11 - MMar dice:

    Mermelada de manzana sin azúcares añadidos

    120 gr de agua
    1 cucharadita de vainilla líquida o media vaina para aromatizar el agua
    2 gr de agar-agar
    500 gr de manzanas peladas y sin pepitas
    10 gr de zumo de limón
    Stevia u otro edulcorante en cantidad al gusto
    http://www.velocidadcuchara.com/2013/04/mermelada-de-manzana-sin-azucares-anadidos/id=17126

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  9. 12 - Reina Iris Mora Barboza. dice:

    Hola. Reciba un cordial saludo desde Costa Rica. Ha sido una bendición haber encontrado esta página. Estoy iniciando una micro-empresa de mermeladas para diabéticos. Me encantaría, seguir recibiendo información al respecto. Me pueden recomendar un libro de recetas de mermeladas sin azúcar para comprarlo. Gracias. Reina Iris Mora Barboza,

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  10. 13 - MMar dice:

    Hola Reina

    No conocemos un libro solo de mermeladas sin azucar sino este: POSTRES SIN q tiene varias recetas de mermeladas sin azucar

    http://www.ladietistaraquel.es/index.php/home2/mis-libros/83-postres-sin

    Y luego tienes bastantes libros de mermeladas y confituras “normales”

    Bss

    Reply →
  11. 14 - ALe dice:

    Hola! Voy a probar alguna en estos días, gracias! Me gustaría saber más sobre con qué reemplazamos en estas recetas las propiedades conservantes del azúcar. O sea, ¿cómo hago para hacer varios frascos y tener todo el año? Con azúcar+fruta+hervir los frascos he llegado a tener mermeladas varios años y se conservaron perfectamente, pero ya no consumo más azúcar (o en eso estoy). Gracias de nuevo

    Reply →
  12. 16 - barby dice:

    A mi me preocupa el tema de la conservación ya que cuando hacemos dulce aquí hacemos grandes cantidades y queda para el resto del año. El azúcar ayuda a conservar… y en este caso? cuánto dura la mermelada? tiene que ser en la heladera? hay que cerrar al vacío? muchas dudas!

    Reply →
  13. 17 - eva dice:

    Hola, maravillosas ideas! PEro tengo una duda. En una receta que encontre ponia que al sustituir el azucar por agar-agar se conservaba menos tiempo. ¿Es cierto?
    Un besazo y gracias
    Eva

    Reply →
    • MMar dice:

      Para conservar la mermelada debemos hervir los botes de cristal 20′. Y duran más de un año, pero es cierto que quitamos todo el azúcar y con ellos sus muuuuuchos inconvenientes para la salud y un poco de conservación, cada uno que valore.

      A nosotros nos duran suficiente con agar-agar.

      Saludos

      Reply →
    • MMar dice:

      aquí dicen más al respecto:

      http://www.velocidadcuchara.com/2010/11/envasamos-al-vacio-para-regalar-y-ahorrar/id=502

      Mermeladas con el 50% de azúcar o más, el llenado de los envases lo realizarás en caliente hasta arriba y después da la vuelta al bote colocándolo boca abajo hasta que se enfríen. Estás confituras con dosis tan altas de azúcar no necesitarán proceso de pasteurización.
      Mermeladas llevan entre un 20% y un 40% de azúcar. Las Confituras aumentan esta cifra por encima del 50%. Antes de cerrar el bote hay que darle unos golpecitos para que se saque las burbujas de aire que se han podido quedar dentro. Si vemos burbujas las sacamos con un cuchillo, el mango de una cuchara, o lo que tengáis más a mano.

      Reply →
      • ALe dice:

        MMar tu dices que con agar-agar y 0% de azúcar, hirviendo los botes te duran un año? Eso es muy bueno si entendí bien!

        Con respecto al segundo link, creo que 50% de azúcar igualmente es inaceptable para muchos, al menos para mí que decidí cortarla 1000%.

        Probé una mermelada de banana con pasas de uvas y quedó riquísima! Eso sí, no duró ni un mes… (envasada en caliente, sin hervir los botes) Ojalá salga más info sobre la conservación que creo que es lo que más nos trae dudas.

        Reply →
  14. 18 - MMar dice:

    EL CONSUMO DE AZUCAR ES TOXICO INCLUSO EN CANTIDADES SEGURAS

    http://www.elmundo.es/elmundosalud/2013/08/13/nutricion/1376418834.html

    Reply →
  15. 19 - inmaculada dice:

    me gustaria que me dierais la receta de mermelada de tomate sin azucae

    Reply →
    • MMar dice:

      por ejemplo: 1 kilo de tomates, 300 gr o más de fruta seca tipo orejones o pasas, 1 cucharada de agar-agar. Arriba tienes más ideas

      Y mermelada de tomate integral a la vainilla: 1,5 kg de tomates, 500 gr de azúcar de caña y 1 vaina de vainilla

      Saludos

      Reply →
  16. 20 - MMar dice:

    COMENTARIO DE JOSÉ LUIS

    He estado leyendo vuestro reportaje sobre mermeladas, es sin duda la idea de reducir el azúcar la que nos hace buscar alternativas,este es gelificánte y creo que la mejor manera de conseguir esa textura es la pectina, producto natural donde los haya, tan fácil de preparar como de conseguir y muy económico , tan simple como un 1k de mazanas cocidas en 1 litro de agua durante 1.5 horas el resultante se cuela bien y 150 cl valen para 2 kg de fruta,y se puede congelar, los productos novedosos y chick no son siempre fáciles de conseguir y tampoco económicos, este sí.

    gracias por vuestra atención

    Reply →
  17. 24 - Vir dice:

    Hola! Que bueno encontrar este blog!! Porque estoy buscando hace semanas receta para hacer mermeladas sin azucar pero que las pueda conservar entre 6 meses y un año… y mi complicación para encontrarla radica en que tengo resistencia insulinica, soy vegana y no consumo edulcorantes quimicos. Lo unico que no me quedo claro es lo siguiente, muchos me dicen que la conservacion es gracias unicamente a la cantidad de azucar pero por lo que entendi es que la conservacion por un año es gracias al tratamiento que se le da despues al esterilizacion a los frascos y el posterior baño maria. Es asi? Podrian por favor aclararme si siguiendo esta receta para hacer mermelada de naranja la puedo utilizar recien el año que viene? Muchas gracias, saludos!!

    Reply →
    • MMar dice:

      Las que hacemos nosotros sí se conservan 1 año. Te invito a que lo pruebes, nunca hemos hecho de naranja pero sí de ciruela, frambuesas y peras

      Saludos

      Reply →
  18. 25 - kash dice:

    Hola, muchas gracias por la receta…. queria saber cuanto tiempo se cocinaba?… porque lo hice y me quedo un sabor medio amargo y fuerte, puede que se halla cocinado de más?…. lo estube cocinando como dos horas….

    Reply →
    • MMar dice:

      2 horas es más que suficiente para que se cueza la fruta. Si necesitas más dulzor puedes recurrir a algún endulzante natural: gotas de estevia, melaza de arroz, …

      Reply →
  19. 27 - Berenice dice:

    HOla… Gracias por todos estos consejos. Solo tengo una dudaen cuanto a la esterilización y a la conservación. En las mermeladas “convencionales” el azucar tambien ayuda a la conservación. En el caso de una mermelada sin, ¿el proceso de esterilización sigue siendo el mismo, con los mismos tiempos / TºC? ¿ Hasta cuanto tiempo se pueden conservar ? ¿Influencia de alguna forma el hecho de no poder darle la vuelta a los botes por el agar agar ?

    Reply →
  20. 28 - angel terzzoli dice:

    mi esposa hace mermelada de ciruelas con poca azucar

    como es la conservación, al baño maría debeir sin tapar o bien tapada
    gracias y saludos

    Reply →
  21. 29 - MMar dice:

    baño María en botes de cristal bien limpios con tapas nuevas o hervidas previamente y CERRADO. Hervir unos 20 minutos

    Reply →
  22. 30 - midas dice:

    Que tal!
    Donde conseguir libros con recetas de mermeladas y demas postres sin azucar?
    Gracias…

    Reply →
  23. 34 - MMar dice:

    Neuroscientist explains: How sugar affects the brain

    http://iquitsugar.com/how-sugar-affects-the-brain/?

    Is your sugar substitute worse than sugar?

    http://iquitsugar.com/sugar-substitute-worse-than-sugar/?

    Reply →
  24. 35 - MMar dice:

    más del documental y adicción: http://ecofactory.es/fed-up/?

    Reply →
  25. 37 - MMar dice:

    compota sin azucar con jengibre, canela y semillas de chia

    http://minimalistbaker.com/simple-berry-compote/?

    Reply →
  26. 38 - Romi dice:

    Yo personalmente recomiendo endulzar con Dátiles pues le da consistencia cremosa y muchísimo dulzor! Mezclandolo con cualquier fruto disecado que sea de su preferencia: Ciruelas, Arandanos, Orejones… SALUDos!

    Reply →
  27. 39 - Montse dice:

    Hola, geniales las ideas!
    Aunque tengo una duda, sobre la mermelada con frutos secos, se indica:

    “La proporción para las mermeladas sería:
    2/4 partes de fruta fresca
    1/4 parte de fruta seca
    un cucharadita de sal marina que ayudará a traer a la superficie el dulzor de la fruta”

    Sumando las partes llegamos a 3/4 partes del total, ¿la 1/4 parte que falta se corresponde a la fruta fresca (manzana o pera)?

    Muchas grácias!

    Reply →
    • MMar dice:

      sí, el último cuarto sería FRUTA NEUTRA como manzana y pera que es diferente de la fruta principal de la mermelada q puede ser fresas.

      Debajo de ese texto tienes ejemplos, pero personalmente yo uso la fruta principal y frutos secos, no suelo usar las 3 cosas. Depende de la disponibilidad de frutas y gustos

      Saludos

      Reply →
  28. 41 - esther dice:

    para guardar los tarros al vacio, tambien se pueden meter en el microondas 1´, aunque tengan la tapa metalica no explotan

    Reply →

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