CRUDO: la cocina sin fogones está de moda

“Es normal ver a un hombre de campo comerse un tomate o unas habas en el mismo huerto; y la alta cocina lo ha incorporado en propuestas donde las verduras crudas se mezclan con lo cocinado. En las últimas décadas hemos consumido demasiada proteína y cocina elaborada, por lo que introducir vegetales crudos es una atractiva y saludable opción”
Aduriz, cocinero español

“La energía que te aporta la cocina en crudo es brutal; casi sientes que tienes superpoderes. Es como un arma secreta, tan sencilla que nadie da crédito”
Juliano, pionero y divulgador de la cocina cruda en EEUU

La cocina crudívora es una gran desconocida para el público pero varios cocineros en distintos países están mostrando sus beneficios y todas las posibilidades culinarias.

Como vimos en el libro “Cocina Cruda Creativa“, sorprende descubrir sugerentes recetas de panes, pizzas, salsas, … con ingredientes crudos o cocinados a menos de 41º (la temperatura a partir de la cual se destruyen las enzimas).

La “raw food” está de moda, se abren restaurantes crudos en diferentes ciudades (el último en Madrid) y es una tendencia entre algunas celebrities de Hollywood como recoge el artículo que reproducimos a continuación, publicado en la revista Vogue -edición española- en julio 2011, y que cita a varios chefs estadounidenses y españoles especializados en esta alimentación y al pionero Juliano.

Este es el texto:

Decir que el restaurante que abrió recientemente sus puertas en el madrileño barrio de Malasaña carece de fogones puede parecer una adivinanza pero, desde luego, no es un chiste.

Directamente importada de EE.UU. —igual que `raw chef Dan‘, el asesor que supervisó el proyecto—, la dieta crudívora aterriza en Madrid dispuesta a hacerse un hueco en nuestros estómagos, tal como ya hiciera 20 años atrás en el de los americanos; y lo hace en forma de un restaurante único en su género aquí en España: Crucina.

Esta dieta es, recordemos, cocina elaborada a menos de 41°, lo que en términos familiares viene a ser cocina en crudo. Si a ello le sumamos el término vegano, la ecuación da como resultado a Juliano, el gurú que lleva esas dos décadas predicando sobre las bondades crudiveganas, primero en su restaurante de San Francisco y ahora en el de Santa Mónica, a la espéra de su inminente apertura en Hollywood, su nuevo libro y un documental.

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Lo crudo está de moda y, según Juliano, motivos no le faltan: «Qué prefieres, ¿comer algo que sale de una fábrica o de un jardín? La cocina en crudo es el fruto fresco y hermoso del jardín, elaborado para que parezca tu junk food favorita; sólo que sabe mejor».

Su entrega crudívora viene de antiguo, y no parece dispuesto a quitarse méritos sobre su condición de precursor: «Yo no inventé la cocina cruda… pero sí la dieta de la cocina cruda; ¡soy un genio!»

Seguramente, algo hay de cierto cuando no hay celebrity que se le resista, y cuando incluso la alta cocina se ha hecho eco de ella. Charlie Trotter es, desde Chicago, uno de los grandes adalides de la cocina elaborada a menos de 41°, y lo reconoce con pasión: «La descubrí hace cinco años y, aunque mi restaurante no es estrictamente crudívoro, es una dieta cuyos méritos deberían reconocerse más allá de lo saludable. Está la estética, y el sabor; es una cocina maravillosa».

Andoni Luis Aduriz y Carme Ruscalleda se muestran de acuerdo. El primero alude, además, a sus aspectos éticos, y la chef catalana la defiende como una tendencia a la orden del día: «Hay una mayor inclinación por tomar más y mejores verduras, crudas y cocinadas, pero nunca ‘asesinadas’ por una cocción desorientada».

También Casa José, en Aranjuez, defiende las virtudes de lo crudo a través de propuestas como el ceviche de coles en invierno; habas, espárragos verdes o guisantes en primavera; o coles asiáticas en otoño. Su menú progresivo de verduras lo integran una serie de platos presentados según la temperatura ascendente en su preparación.

«La cocción es una evaporación, y lleva consigo la salida de propiedades. Hay que quitarle el miedo a lo crudo, y a elaborar platos que cedan el protagonismo a una sola verdura —explica Fernando del Cerro, uno de los dos hermanos que gobiernan la casa del patriarca José—. ¡El único vegetal que cocinamos aquí es la lechuga!», bromea.

Su vocación parte de la buena materia prima de la zona de Aranjuez, pero hay algo más detrás de esta apuesta nada caprichosa: «La primera premisa es el sabor, la dulzura; ese aporte de azúcar, tan agradable al paladar. Si una verdura es dulce, el aporte, en términos de sabor, será mucho más intenso cuando está crudo. Y también el de su textura; piensa en el crujiente de un espárrago, o de unos guisantes frescos. Y no olvidemos que, al fin y al cabo, la verdura no deja de ser un fruto».

Es algo en lo que Aduriz coincide: «Es normal ver a un hombre de campo comerse un tomate o unas habas en el mismo huerto; y la alta cocina lo ha incorporado en propuestas donde las verduras crudas se mezclan con lo cocinado. En las últimas décadas hemos consumido demasiada proteína y cocina elaborada, por lo que introducir vegetales crudos es una atractiva y saludable opción».

Eso mismo opina Juliano, quien asegura no haber visitado un médico o un dentista en los últimos 15 años. «Y no necesito dormir más de cuatro horas al día. La energía que te aporta la cocina en crudo es brutal; casi sientes que tienes superpoderes. Es como un arma secreta, tan sencilla que nadie da crédito». O casi nadie: Demi Moore, Natalie Portman o Madonna son algunas de sus incondicionales. «Nombra a cualquiera… —presume el chef—. Leonardo DiCaprio sólo dijo: `Lo quiero conmigo’. Y se llevó a uno de mis chefs durante dos años».

La prueba de fuego, según Juliano, es la sobremesa: «Dejemos de preguntar qué tal estuvo la comida, y preguntemos cómo está la persona tras esa comida. Normalmente necesitan un digestivo, un café o dormir. En mi restaurante, tras un menú crudívoro, ¡la gente se siente capaz de ir a correr!».
L. Echávarri
www.vogue.es

En El Blog Alternativo: COCINA CRUDA CREATIVA
En El Blog Alternativo: El poder de los alimentos vivos. Entrevista a Germinando Vida

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15 Comentarios en "CRUDO: la cocina sin fogones está de moda"

  1. 1 - Lucia dice:

    Hola! buen artículo, me interesa la evolución mediática que está haciendo últimamente la comida cruda, aunque sea una moda, es una moda con buenas connotaciones.
    Me gusta el blog, lo leeré de ahora en adelante. Un saludo.

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  2. 2 - MMar dice:

    El chef crudívoro de Hollywood
    “La comida cruda te mantiene saludable y joven y te proporciona un “subidón” constante de energía”

    http://yocambio.terra.org/084125022011.html

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  3. 4 - MMar dice:

    Alimentos crudos: beneficios para la salud

    El consumo habitual de alimentos crudos favorece la digestión, el control de la glucemia y del peso, retrasa el envejecimiento y aumenta la vitalidad

    http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/curiosidades/2012/07/17/211146.php

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  4. 5 - MMar dice:

    El ‘boom’ crudivegano

    Al principio, eran tres o cuatro “iluminados” que se tomaban lo del vegetarianismo desde su onda más radical. Pero hoy son miles y miles de personas las que optan por el veganismo y el crudivorismo.

    http://vidasana.org/noticias-vidasana/veganismo-en-biocultura-el-boom-crudivegano.html

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